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Mas, afinal, o que é a cozinha mineira?

Por Vani Maria Fonseca Pedrosa (BH) Economista e especialista em pesquisa gastronômica do Senac em Minas


Foto: Bellini Andrade

Na imensidão da diversidade de produtos e dos modos de fazer da cozinha de Minas Gerais, responder a essa pergunta é algo instigante! Para a primeira tentativa de resposta, partiremos do ingrediente. Ingredientes comuns determinam uma cozinha? Podemos dizer que os ingredientes, na cozinha mineira, possuem características mais complexas do que representar uma cozinha caracterizada por ingredientes únicos.


As diferenças da produção alimentar de um estado de dimensões geográficas enormes, com variedades climáticas, de solo, relevo, sociais e humanas, oferecem à cozinha mineira uma gama surpreendente da biodiversidade que formam os ingredientes em cada território do estado. Dizer que esse grande mix é intitulado igualmente como cozinha mineira, por si só, já é um fato incomum. No entanto, esse fato notório é real e reconhecido, ele faz parte da identidade da cozinha do estado.


Essa diversidade territorial dos ingredientes é conhecida desde os primeiros caminhos pelos sertões das Minas Gerais e integram em parte o que é a cozinha mineira. Partindo dessa constatação, outra questão se apresenta para complementar a resposta à pergunta principal. Sabendo da diversidade e da importância dos ingredientes locais de Minas Gerais, mas reconhecendo que não se faz uma cozinha só com insumos, persiste a reflexão: o que mais faz a cozinha mineira existir?


Seriam as heranças alimentares recebidas dos ancestrais e colonizadores um conjunto cultural que resulta na união das práticas que formam a cozinha? É certo que sim, essas heranças formam um arsenal técnico diverso e extenso. Esses modos técnicos de fazer são sempre testados e aperfeiçoados por uma transmissão na maioria das vezes hereditária, são muitos anos de repetição, minúcias que se tornam regras, ganham nome, sobrenome, endereço pessoal e intransferível de quem cozinha e assina a receita, como o biscoito da Nazinha, o queijo do fulano, o restaurante do chef, o queijo premiado e por aí vai. Essa explicação apresenta a relação entre a cultura e sua ligação com os modos de fazer, onde a tradição pode perpetuar a cultura alimentar do território além dos fatores educacionais que contribuem para consolidar uma cozinha. Mas ainda parece faltar algo para a resposta inicial, que nos pode ser revelado por outra pergunta: como uma cozinha feita com ingredientes tão diversos, com técnicas variadas e distribuídas em diferentes territórios e culturas, pode ser agrupada harmonicamente na definição de unidade chamada “cozinha mineira”?


Outro elemento aparece para completar a resposta sobre o fator de unidade da cozinha mineira: a memória afetiva. Ou seja, uma reunião de produtos existentes na memória alimentar afetiva dos habitantes de Minas Gerais. É impossível discordar do valor da afetividade para a cozinha mineira. Mas um ponto ainda fica a descoberto. Como explicar aos visitantes que, vindo ao estado, experimentam pela primeira vez sua cozinha e, mesmo sem ter com ela um vínculo de memória pré-estabelecida, a referenciam tão bem ou encontram nela a suas próprias lembranças e afetividade com o alimento?


Um elemento a mais ajuda a complementar a resposta: o ritualístico. O fogo do fogão a lenha, produtos à base de farinhas (pães e quitandas), a cozinha caldosa perfumada por ervas aromáticas, uma rica doceria, além do conceito clássico da tríade da mesa - pão, vinho e queijo -, complementada pela biodiversidade dos ingredientes e modo de fazer local, apresentam ao visitante o alimento como um conceito universal da cultura ocidental. Esse é um dos elementos que tornam a cozinha mineira naturalmente familiar ao visitante. Como exemplo, podemos pensar no conceito universal do pão.


Na cozinha mineira, o pão feito do trigo, de certa forma, migra para o famoso pão de queijo mineiro, um “pão” feito com ingredientes locais (queijo e polvilho). O pão de queijo, por meio de um processo técnico (escaldo), consegue substituir o efeito de maciez interna e da casca crocante que é produzido pela fermentação e pelo glúten no pão de trigo. A unanimidade no gosto do mineiro pelo pão de queijo o torna referência da cozinha mineira não só pelo sabor, mas pela ritualidade de compartilhamento à mesa. Na medida em que o pão de queijo é um dos alimentos que representam o modo hospitaleiro do povo do estado, é comumente feito para ser dividido com o outro, celebrado coletivamente - atributo potente da mineiridade.


Até aqui já temos algumas respostas. Mas há, ainda, outra questão a ser entendida:

Como o conjunto alimentar de Minas Gerais conseguiu permanecer e resistir a períodos nos quais a cozinha internacional e o produto industrializado eram o objeto de desejo do estado e de toda nação?


A resposta está ligada, além dos fatos já citados, a um fator básico e orgânico. A capacidade que a cozinha mineira tem de ser inclusiva, gerar renda e desenvolvimento regional. Ela cria prosperidade e conta com a proteção de políticas públicas de incentivo e preservação, assumindo um papel de movimentar uma grande cadeia produtiva que inclui, além do mercado produtivo alimentar, outros setores importantes, a exemplo do turismo, serviços, educação, fomento e vários elos da cadeia da gastronomia mineira.


Reunindo de forma objetiva as questões acima, encontramos uma síntese possível à resposta sobre o que é a cozinha mineira: “cartão de visitas de Minas Gerais, memória e identidade forjadas na tradição e na técnica do uso dos ingredientes locais, elemento fundamental na sociabilidade, no desenvolvimento social e econômico na representatividade da diversidade cultural e da cadeia produtiva do alimento no estado”.


O resultado dessa síntese sobre o que é a cozinha mineira nos leva bem próximo do entendimento do que é “patrimônio”: “um conjunto de bens que geram valor e obrigações”. A cozinha mineira, como valor, sustenta muitos bens: memória, geração de renda, memória cultural, produtos de origem e identidade territorial; como obrigação, demanda cuidado e preservação, para que permaneça sempre como um dos grandes patrimônios a serem preservados no estado.

 

Sobre a autora


Vani Maria Fonseca Pedrosa é economista, com especialização em História Econômica.. Atua como consultora técnica e especialista em pesquisa gastronômica no Senac em Minas. Uma das principais referências do assunto na atualidade, é idealizadora e gestora do “Programa Primórdios da Cozinha Mineira”, do Senac em Minas, que desde 2015 busca desvendar a cultura gastronômica do estado, gerando renda e valor aos produtos locais e a seus produtores, e promovendo o desenvolvimento econômico e o turismo regionais.


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