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Cozinha mineira: sabores e saberes de um alicerce feminino

Por Lorena K. Martins (BH) Jornalista, curadora, repórter de gastronomia do jornal e portal “O Tempo” e da “Rádio Super”


Há cerca de 30 anos, a gastronomia mineira ganhou uma espécie de embaixada em Belo Horizonte, mais precisamente na região da Pampulha, na cozinha de dona Nelsa Trombino. Ao longo das décadas, à frente ou zelando o fogão a lenha do restaurante fundado por ela, o Xapuri, a cozinheira foi uma das responsáveis por não “arredar” o pé da cozinha e divulgar para o mundo as tradições alimentares. E não só: por trás de cada queijo e doce preparado, com resistência, no tacho de cobre, ela fez valer a riqueza da culinária regional. Valorizar o que é da terra sempre foi um de seus pilares. Assim, dona Nelsa ainda inspira – talvez sem dimensionar tamanha imensidão – uma legião de cozinheiras e cozinheiros do Estado que, infelizmente, segue coadjuvante em um lugar onde, historicamente, exercem o papel principal.


Antiga imagem de dona Nelsa Trombino - Foto: Acervo Xapuri.

É impossível falar sobre a cozinha mineira sem mencionar o que ocorre nas cozinhas das casas do Estado, primordialmente comandadas por mulheres. A tradição da comida de Minas Gerais, reconhecida cada vez mais mundialmente, foi perpetuada por personagens dentro de seus lares, como a própria dona Nelsa Trombino. E por outras, como Dona Lucinha (morta em 2019, aos 86 anos), cozinheira nascida no Serro, aclamada como uma mulher à frente de seu tempo e uma das maiores embaixadoras da cozinha do Estado, dentro e fora do Brasil, sempre estimulando às raízes e a cozinha feita, verdadeiramente, com afeto; e Benê Ricardo (morta em 2018), mulher negra, nascida em Ouro Fino que, em 1981, aos 38 anos, foi a primeira brasileira a receber um diploma de chef de cozinha no país após ser submetida, ainda criança, à condições de escravidão. Durante muitos e muitos anos, ela trabalhou como doméstica em troca de comida e moradia. Esses são apenas alguns exemplos que ilustram que o reconhecimento desse protagonismo feminino na cozinha profissional é um local de direito.


Apesar de não ser um acaso que as cozinheiras vêm, há anos, contribuindo com sensibilidade e potência para o desenvolvimento e reconhecimento da cultura alimentar em Minas Gerais, a presença da mulher na cozinha em ambientes profissionais ainda enfrenta certa resistência. Mesmo com a supervalorização desse universo, ainda há poucas mulheres à frente de seus restaurantes. Outras trabalham em cozinhas representativas e, ainda assim, não são reconhecidas como chefs.


A quantidade de mulheres elencadas em prêmios e listas internacionais também é menor. Um levantamento de 2022 realizado pelo site especializado “Chef’s Pencil”, com os dados dos 2.286 restaurantes com estrelas no Guia Michelin (uma das publicações mais relevantes mundiais no setor) de 16 países e com os dados dos melhores restaurantes do mundo da lista “The World’s 50 Best” revelou que apenas 6% de todos os estabelecimentos são comandados por mulheres. No Brasil, apenas 7% dos endereços renomados têm comando feminino.


Outra questão importante é que o trabalho doméstico realizado de forma não remunerada, ainda hoje, é invisibilizado. A jornalista e pesquisadora francesa Nora Bouazzouni trata sobre o tema em seu livro “Fominismo – quando o machismo se senta à mesa” (Editora Quintal). Na publicação, lançada em 2017, na França, a autora aborda o fato de que mulheres, automaticamente, tornaram-se detentoras de sabores e saberes transmitidos a cada geração e carregam nas costas a responsabilidade de cozinhar e servir, bem como a manutenção da mesa posta para a família ao longo dos séculos. E, mesmo assim, nem sempre recebem o reconhecimento profissional à frente de uma cozinha. Um reflexo é que muitos homens que aprenderam a cozinhar com a mãe, a avó e outras mulheres da famílias, e reproduzem receitas imortalizadas pelos cadernos de receitas das matriarcas, estão à frente de negócios e ganham os holofotes.

Alguns levantamentos cravam a reflexão: os dados da PNAD mostram que, em 2018, as mulheres dedicam 21,3 horas semanais ao trabalho doméstico e/ou de cuidado, 10,4 horas semanais a mais que os homens. Enquanto 95,5% das mulheres realizaram a atividade de “preparar ou servir alimentos, arrumar a mesa ou lavar louça”, 60,8% dos homens fizeram o mesmo (IBGE, 2019).


Equipe Birosca. Foto: Reprodução Instagram Birosca

Apesar de conviverem em um mercado extremamente competitivo e dominado pelos homens, as mineiras vêm desenvolvendo uma culinária muito sensível e potente em termos de criatividade, mesclando sabores e compartilhando suas histórias de luta e reconhecimento em meio a situações pautadas pelo machismo na cozinha. Em Belo Horizonte, a chef Bruna Martins faz parte desse grupo que está pronto para mudar esse enredo. A chef enaltece uma cozinha genuinamente feminina (empregando somente mulheres), desde 2013, quando inaugurou o restaurante Birosca S2.


Dona de uma gastronomia criativa de inspiração afetiva e repleta de lembranças, seus pratos são elaborados a partir do imaginário da dona de casa. Suas receitas são extraídas dos cadernos da mãe e avós, além de uma pesquisa sobre o comportamento de mulheres que, mesmo cozinhando de forma compulsória, muitas vezes encontram na cozinha um espaço de refúgio e criação. O ativismo à frente das panelas, assim como a empatia no ambiente profissional, conferiu ao Birosca S2 destaque no jornal The New York Times e um episódio do programa da rede BBC do renomado chef norte-americano Anthony Bourdain, morto em 2018.


Ainda há muito o que fazer para que o reconhecimento de boa parte dos pratos que chegam à mesa tenha crédito de mãos femininas. Quem sabe assim, não seja mais tão estranho ver mulheres comandadas cozinhas, sendo premiadas por receitas e liderando, como deveria ser natural, esta revolução que a gastronomia mineira está passando. Os comensais, satisfeitos - como esta, que vos escreve - agradecem.


 

Sobre a autora

Lorena K. Martins é jornalista, formada pela PUC Minas. Trabalha como repórter e apresentadora multimídia de gastronomia no jornal e portal “O Tempo” e na “Rádio Super 91,7 FM”. Já colaborou com outras publicações, tais como “Vogue”, “Casa Vogue”, “Exame”, “Quem” e “Guia Quatro Rodas”. Atua, também, como curadora, mediadora e jurada em concursos e eventos gastronômicos de Belo Horizonte - entre eles, “Veja Comer e Beber”, “O Melhor Tropeiro de BH”, “Comida di Buteco”, “Tal Lugar” e “Exame”. Em seu perfil no Instagram, Lorena compartilha dicas de lugares para conhecer em BH e no Brasil, além de notícias e boas curiosidades sobre comida.


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